Voilà des jolis choux à la crème ou plus communément des figues, que l’on voit souvent dans les pâtisseries. Le jour de mon examen pour mon CAP Cuisine, je devais réaliser des choux chantilly. Je les ferais presque les yeux fermés (mais vaut mieux pas…), et qu’ils soient salés ou sucrés,  je reste fidèle à la recette que j’ai toujours réussis avec succès :). Et il en va de même pour la crème pâtissière. Un dessert que j’ai réalisé pour ma famille qui a été savoureusement apprécié. Cet après-midi là dans ma cuisine, ces choux m’ont rappelé ce jour où j’ai passé mon épreuve en cuisine (août 2012), et les matins au labo de pâtisserie (où j’y ai fais ma formation de 5 mois…) quand je les enroulais de pâte d’amande verte à 5h du matin…

Parce que ce ne sont pas que des choux à la crème, c’est bien plus que ça! Ben oui y a la pâte d’amande verte donc oui… Et si vous connaissez le Bouquin La Cuisine de référence, ouvrage fournit pour apprendre les technique de base pour le CAP Cuisine, vous pourrez retrouver la recette à la page 950 😉

Pâte à choux:

  • 250ml d’eau (il est possible de remplacer l’eau par le lait)
  • 5gr de sel
  • 10gr de sucre
  • 80gr de beurre
  • 125gr de farine
  • 4 à 5 oeufs entiers selon le calibre

Dans une grande casserole, réunir l’eau, le sel et le sucre et le beurre découpé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition à feu moyen. Retirer le récipient du feu, ajouter la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux).
Dans un premier temps, mélanger lentement à la spatule en exoglass (c’est possible avec une cuillère en bois), puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu’à l’incorporation complète de la farine.
Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte durant une trentaine de secondes (moins si vous en faites une petite quantité) jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule. Débarrasser la pâte dans un grand cul de poule. Incorporer les oeufs, un par un au début tout en remuant vigoureusement jusqu’à ce qu’ils soient bien absorbés par la pâte. Pour vérifier la consistance en prenant un peu de pâte sur le bout de la spatule: la pointe doit retomber souplement en faisant le crochet.

Pour la crème pâtissière  (sachant que vous pouvez doublez les proportions)

250ml de lait, 2 jaunes d’oeufs, 50gr de sucre, 30gr de farine (ou poudre à crème que j’utilise à la place), 1 gousse de vanille, 10gr de beurre

Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille dans une grande casserole. Séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine tamisée (ou la poudre à crème pour moi) puis mélanger. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet. Mettre l’appareil dans la casserole et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer. Retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème et la parfumer, soit avec quelques gouttes d’extrait de vanille, ou de rhum ou de kirsch. Beurrer en surface ou filmer au contact la crème pâtissière parfumée.

Lorsque vous avez garni les choux de crème refroidie, enrobez-les de pâte d’amande. Pour cela découper de larges bandes de pâte d’amande que vous aurez préalablement étalé sur votre plan de travail (avec du sucre glace pour éviter qu’elle colle). Façonner une petite pointe sur le dessus et couper proprement (voir ci-dessus).

Ceci dit, chacun sa recette de pâte à choux et sa façon de les faire, le résultat est le même au final, c’est hyper bon :p !

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